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中秋月饼玩的就是跨界
2019-09-05 08:38:34  来源: 新闻晨报

  今年,一直长着“传统面孔”的中秋月饼,玩起了跨界风:良品铺子和敦煌跨界合作打造联名月饼礼盒,陶陶居混搭颐和园推出了宫灯月饼礼盒,三只松鼠和孔子动漫设计联合推出了跨界月饼礼盒。同时,月饼在原材料上也推出了“中菜西做”原材料,如新雅月饼采用了新西兰黄油、法国卡仕达芝士粉、韩国砂糖、爱尔兰淡奶油等原材料。

  月饼的跨界和混搭,让月饼摆脱了“传统”和“保守”的刻板形象,让月饼向年轻化、时尚化方向迈出了突破性的一步。不过,业内人士认为,在创意和混搭的背后,只有保持一贯的产品的匠心,才能让月饼的跨界之路走得更加长远。

  月饼混搭成风

  根据上海商情信息中心发布的《上海月饼市场调查报告》,今年月饼的跨界成为了一个新风潮。

  1851年杏花楼诞生,1886年可口可乐公司创立,两家加起来超过300岁的老字号首次跨界合作,会碰撞出怎样的火花?

  月饼配可乐,会不会成为今年中秋节的新时尚?上海的老品牌杏花楼和可口可乐,两家百年品牌发布联名合作款月饼礼盒,纤维月饼加上“纤维+汽水”组成的联名礼盒,让月饼这一中国传统食品有了国际范,而可乐也多了东方元素。记者看到,杏花楼和可口可乐带来三款联名礼盒,杏花楼纤维月饼和“可口可乐纤维+汽水”是主角,都以膳食纤维为共同的健康卖点。其中,“纤维+汽水”每罐有5克膳食纤维,可以满足人体每天30%的纤维需求,而杏花楼开发的纤维月饼,由杏花楼第五代月饼传承人带领团队共同研发,膳食纤维含量高达6%,其内馅配比经过无数次调整。

  良品铺子今年也和敦煌设计了联名款月饼,这是一款完全不一样的月饼新品组合,不仅在食材口味上脑洞大开,还请来设计大师潘虎操刀外观,同时融合敦煌等文化元素,满满的国潮风让人充满期待。多种富有历史特色的敦煌元素叠加而成,围绕着九色鹿头顶的圆月,如同进入了一条“时光隧道”,为我们呈现了一个别具特色的中秋。九色鹿、三耳兔、凤凰、翼马、反弹琵琶等,众多敦煌壁画里的形象栩栩如生,仿佛敦煌盛景就在眼前。

  杏花楼集团旗下品牌沈大成联合恒天然旗下餐饮服务品牌“安佳专业乳品专业伙伴也推出了“大成芝芯”,沈大成将西式乳品融入中式点心,以传承百年工艺呈现“中点西芯”,其中包括芝士麻辣龙虾月饼、奶油鸡汁龙虾月饼、芝士饼礼盒(抹茶芝士、金沙芝士流心、老干妈芝士)等不同口味的月饼,更有芝士小方、桂花拉糕、芝士绿豆冰糕、芝士巧克力冰糕、牛奶团等创新传统中式烘焙产品。

  今年中秋,百年皇家园林颐和园也大玩跨界,联手百年老字号陶陶居推出了联名款IP月饼礼盒——颐和一盒,颐和一盒月饼礼盒以颐和园景物凝练后的文化元素作为创作素材,外盒的设计灵感来源于颐和园乐寿堂内的百鸟朝凤、粤绣屏风。取屏风中的凤凰纹样为元素,寓意着吉祥安康、合家团圆的幸福生活愿景。

  网红月饼入局新面孔

  豆沙、五仁、奶椰、莲蓉是上海月饼市场的四大金刚。在今年的月饼食材单上,出现了很多新面孔。

  沪上老牌新雅流心馅,原料大多来自国外,包括新西兰黄油、法国卡仕达芝士粉、韩国砂糖、爱尔兰淡奶油等。这些西式食材,让新雅的月饼呈现出一种全新的味蕾体验,从而也让月饼展现出了“亦东亦西”的滋味。新雅粤菜馆的腌笃鲜月饼也成为了网红月饼。

  第一食品推出了月饼的甜品跨界,推出了糯香豆豆月饼和Q心紫薯月饼,将甜蜜不腻的红小豆、清香软糯的紫薯以及口感细腻的拔丝麻薯融合在月饼中。同时还推出了海鲜跨界,继去年推出的虾籽虾仁月饼后,今年又有乳酪鲜贝月饼和芝士文蛤月饼这俩新口味崭新亮相。你会觉得月饼不再只是茶余饭后的中秋点心,而变成了一场无与伦比的海鲜盛宴。

  根据上海商情信息中心的相关报告,西贝莜面村推出的杂粮月饼,其中含有酸甜沙荆、燕麦桂圆、胚芽黑芝麻、青稞蓝莓;周黑鸭推出了麻辣风味月饼、巧克力芒果流心月饼;全聚德推出了宫廷烤鸭月饼等。

  一些网红品牌的月饼也不断推出:喜茶推出了藤椒牛肉,麻辣小龙虾两大新奇口味;奈雪的茶推出了奶黄、芋泥、紫薯等口味月饼;鲍师傅推出了椒盐肉松、粒粒红豆、莲蓉蛋黄等口味的月饼。

  即制现售,现烤月饼热卖

  面点师走向前台,现场制作的方式颇受消费者欢迎,甚至出现了排队等候月饼出炉的现象,这让我们想起了那是老底子小辰光的味道:老字号现烤首推“小鲜肉”:第一食品乳酪鲜贝月饼、三阳苔菜月饼、真老大房的鲜肉和咸蛋黄鲜肉、西区老大房的鲜肉、悦来芳的鲜肉、哈尔滨的鲜肉、德兴面馆的鲜肉和咸蛋黄肉松、泰康厂除了招牌鲜肉外,今年店内推出的创新口味香菇松茸、鲍汁螺蛳肉,也“圈粉”了不少年轻顾客。还有西区老大房的小龙虾鲜肉、泰昌的鲜肉、金辰的鲜肉、帝姆松的鲜肉等,每家门店前,都排着长长的队伍。

  跨界背后的匠心支持

  不过,业内人士指出,在跨界背后,月饼企业要保持品质上的匠心,这样才能避免“舍本求末”的尴尬。

  在新雅,一口紫铜炒锅、一本“独家秘方”,是制饼两大法宝。先说紫铜锅。90年来,这口锅炒制出了特别的椰蓉月饼馅料。经紫铜锅炒制的椰丝,不仅能保持淡黄的色泽不变,而且香味更浓郁、口感更细腻,体现了一代代传承着匠心。“独门秘方”更是传奇。新雅90周年大庆时,曾在新雅工作的月饼泰斗宋泰来的子女专程赶来,拿出珍藏了60年的配方,上面详细记载了月饼等点心的配料和制作工艺。得到配方后,新雅月饼技师经过多次试验,将传统工艺与现代工艺相结合,研制出了让人心心念念的月饼老味道。

  新雅的“古法手作”月饼,对品质近乎苛刻的标准,比如以白莲双黄为主打的“五福之尊”,精选湖南“寸三莲”,莲蓉透明如薄纱,蛋黄金黄似圆月。“皇品鲍翅月”则包裹着鲜香的鲍鱼和鱼翅颗粒,由大师亲手制作。

  日前,上海第一食品内出现了一只超级巨型月饼,这款大月饼重达365公斤寓意一年365天,日日团圆。它直径1.48米,耗原料接近500公斤(含水),工序庞大、繁杂,且精雕细刻。这个超级月饼由老香斋非遗传承人和国家高级技师组成的研发团队联手打造完成。

  据老香斋总经理兼第六代传承人许金典先生介绍,大月饼周长面积大,须分段制作、分区温度烘烤、分块无缝隙拼装,月饼烘烤超过三天,且烘烤过程中不断的调节火力,需要烘烤师全程监控,稍有懈怠月饼就会炸裂,但这些困难没能阻止非遗传承人彰显匠心精神。

  据悉,巨型月饼体现出了特殊制造工艺:精心调制配方。精选优质天然食材,单单面粉、油脂、果仁蜜饯耗材达500公斤;几经易稿,专门选材定制巨型月饼模具;反复推敲设置工艺规程;由于月饼远远超过烤箱炉膛,特别采用分段制作,无缝拼装;为了保证大月饼中心一次成熟,采用低温长烤达三天,烘烤师傅必须全程监控。

  上海特色传统手工苏式老香斋月饼,其百果、五仁、椒盐、豆沙、苔菜等各种口味,其皮薄酥脆馅多,体现出了老上海传统味道。

  【相关链接】

  今年月饼价格稳中有升

  根据上海市糖制食品协会的信息表明,今年月饼行业在近两年出现持续下滑的情况下,绝大多数企业对自身的产品结构做出了优化和调整,生产总量计划严谨,秉持稳健发展的理念,从而有效的控制了产能过剩和成本,同时,保证了合理的利润,价格也更趋合理和大众化。由于原材料的和包装纸张的价格上涨,预计今年月饼零售市场的销售价格基本与去年持平或略有增长。通过近两年市场销售情况的变化,可以看出,现在消费者已经逐渐回归理性健康的消费观念。自己食用会以购买实惠、性价比高的产品为主;即使赠送亲朋好友的消费大部分会以100-200元礼盒为主。

  预计,今年上海月饼产量2.35万吨,销售额18.1亿元。

  互联网销售形式多样

  今年,商超、门店等渠道还是传统企业的主要渠道,线上产品销量仍会继续上升,但利润增长有限。随着互联网平台的逐渐成熟,以及各种大流量APP、社区电商等的崛起,月饼的销售渠道也在增多。

  如今,便利店规模已非常庞大,网点众多,销售时间长,也是月饼销售可尝试的渠道。如何根据便利店的特点,制定相应的产品体系及营销策略,是行业企业需要积极探索的问题。


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