柚子蟹沙拉

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员陈沛瑶

　　盛夏的广州，温度可以高达35摄氏度。天气愈热，胃口愈是不济。那些大鱼大肉，在盛夏里都好似失去了魅力，反而是小清新的“小鱼小肉”，能让人胃口稍开。近日，四季酒店佰鲜汇的主厨曾志仁就研发了若干道小清新菜品。

　　比如，柚子蟹沙拉。断词请注意，并不是有一种蟹叫“柚子蟹”，而是指“柚子和蟹”两种食材。柚子，一登场就自带清新bgm，主厨的柚子汁是自家制而成，在日料中，柚子是运用频繁的食材，甚至进入各类调味品之列，比如柚子醋、柚子盐等等。因为有了柚子，整道菜的夏日风更加突出了。蟹，主厨则将其蟹壳打碎制作成为凝胶，海洋的气息扑面而来。

　　这种相对轻盈的口感，正是曾志仁师傅所擅长打造的。他曾在中山、广州、澳门等多地的高级西餐厅工作过，多地不同的饮食文化荟萃，为他的作品注入了许多灵感，他更是结合现代人注重营养健康的观念来打磨菜品。

　　“做西餐的优质食材并不完全依赖于进口食材，很多本地海鲜食材往往因为运送距离短，所以能够最大限度确保其新鲜度。另外也能减少碳排放，达到环保的绿色概念。”主厨说道。坚信这一点的他擅长运用一些时令海鲜入料，化成一道道令人惊叹的美味佳肴。其中海鲜汤，他就选择了本地常见的黄脚腊、红衫鱼、三点蟹以及九肚鱼等日常也能采购到的海鲜熬制汤头，最后加上鲜美贝类，大大提升了汤的鲜味。