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让少女心爆棚的“以花入菜”怎么玩才对?
2019-02-19 11:32:20  来源:名厨

导语:以花入菜,不是为了让食客走马观花,增添就餐乐趣之余,终极目标还是平衡风味。在过去,鲜花可能是菜肴一个很好的补充。现在,因为给菜品、甜点和饮料带来独特的风味,食用花甚至成了餐厅菜单上的主角。(来源:名厨)

  这几年,烹饪电视节目和网上食谱炒热了食用花,你对它并不陌生。摆完盘,撒上一撮混合着紫罗兰、三色堇、矢车菊、金盏花的碎花瓣,春天的脚步更近了。

  “一旦季节开始,它会爆炸,变得疯狂。” 吃起来有时会皱眉,心想:好看是好看,就是味道不大对劲儿。

  选花入菜 这 5 种最流行

  选花入菜是一门大学问,光是跟时令食材搭配就有的研究。常用食用花里,橘黄色的金盏花味道微苦,经过烹煮后仍可维持璀璨色泽,适合放在米饭或马铃薯等主食上烹煮。常吃的金针花,兼具花朵的甜味和蔬菜的清爽,能搭配肉类料理,也适合煮汤。

  尽管在烹调上,食用花入菜有大通则,但因为气候、土地、人文等条件的不同,同一种作物在不同地区可能有不同的滋味。要怎么料理艺术品般的花朵菜肴,还等着厨师们慢慢去试错。而我们总结了五种比较流行的食用花。

  1、玫瑰

  玫瑰是最百搭的花,咸甜皆宜,既可以加入甜点,也能拌入油醋沙拉。玫瑰吃起来和闻起来的味道差不多,到尾都有一丝微苦。

  除了饮品、甜点、沙拉,意大利米其林名厨 Moreno Cedroni 还发挥了玫瑰做成咸食的可能,将其搭配低温烹调盐醃鳕鱼及洋薑。

  2、紫罗兰

  紫罗兰入菜有几百年之久,常搭配肉类,其中犊牛肉最常见。更常见的是搭配甜品。1900 年代初,英国上流社会喜欢用紫罗兰搭配巧克力。除了巧克力,糖霜紫罗兰也适合搭配柠檬、咖啡或杯子蛋糕。

  可由于体积太小,紫罗兰烹饪起来并不容易。如果你想让整道菜有丰富的紫罗兰风味,就必须大量使用。这时不妨考虑试下紫罗兰自然萃取物。

  3、紫丁香

  紫丁香有突出的柠檬香气,适合拌入沙拉,也可以加入糕点、冰淇淋及雪酪调味。瑞典的水果饮品 Syrenersaft 加点紫丁香,既好看又提味。缺点则是带点微微的苦味。

  4、木槿属

洛神花(Hibiscus sabdariffa)洛神花(Hibiscus sabdariffa)

  切碎的木槿植物能为沙拉及甜点带来强烈香气。木槿属的植物种类太多了,每一种都有不同的风情。

  带有蔓越莓及热带水果风味的洛神花(Hibiscus sabdariffa)和朱槿(Hibiscus rosa-sinensis),来自墨西哥的干芙蓉。而在寒冷时节绽放的三色堇,能把山羊奶酪变成一曲风味跳跃的爵士乐。

  5、金盏花

  金盏花是性价比较高的食用花,一来,它能入药,有保健功效,二来,耐寒,不用担心运输过程中的温控成本。因此,它也有着“穷人藏红花”之称。厨师常常会把它放到米饭、家禽肉和沙拉中。即便是烹煮之后,橘黄色花瓣颜色已然很华丽。

  不过,也正是由于它那鲜艳的花瓣颜色,金盏花常常用于装饰,伴随着更多的杀菌剂。这显然是不能够吃的。所以,厨师得确保知道这类食用花的来源和产地。

  食用花,不只是摆盘的装饰

  从上面五种流行的食用花来看,由于它们多被用来装饰菜肴,因此风味越中性,越受欢迎。厨师不必费劲去想如何平衡风味,还能讨食客欢心。但有的主厨并不这么想。

  食用花对今天的菜肴来说,是一个充满戏剧冲突的补充,也有助于创造新的整体风味。因为,他们就需要考虑跟多的实际问题,比如怎么找到自己想要用的花?又怎么用?

  菜要吃新鲜的,花也是除了运输过程中尽量保持低温之外,到了之后,因为保质期短,也要尽快用掉。

  对于食用花怎么配菜,还有一些小经验,包括花必须与菜相容;它必须提升原有的味道,但不能压倒它。平衡是关键;必须小心使用浓香型花。在不同季节使用不同的花朵。

  春季菜单上,推荐两道经典以花入菜的搭配。

琉璃苣花

  琉璃苣花,它吃起来有点薄荷与黄瓜的清香,也有人觉得像牡蛎。因此,Kirk主要使用琉璃苣和海鲜。前菜蟹王(King Crab)就用新鲜的琉璃苣来调和各路海鲜:螃蟹,海胆,鲑鱼子和奥斯特拉鲟鱼子酱 (Osetra Caviar)。

紫苏花

   紫苏花的味道相对温和,有一丝胡椒味。Kirk 把它加到兔肉春卷(Rabbit Spring Roll)中。兔肉是欧洲传统的菜肴,紫苏花为它注入了一股东方特色。在日本,紫苏花是刺身良伴,传统茶渍饭(お茶渍け)中也常用它做配料。

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