导语：笋一向是餐桌上的心头好，如同白菜一样，品质清淡，如盛味的容器，稳稳接住搭档传递的味道。（来源：名厨）

　　笋本身也非无味，鲜味独特，日本人将竹笋与松茸并列，顶级“旨味”的代名词，只是竹笋产量多，像是上天对普通人慷慨的恩赐。

　　只是世上爱笋之人，也有偏心，冬笋丰腴鲜美，而春笋质朴清新。冬笋的时节马上就要来了，今日就为大家带来笋的一系列做法，无论春笋还是冬笋都可用，有些特别适合冬笋的做法也会详尽讲到。

　　冬笋膳食纤维少，口感更嫩

　　冬笋是指尚未出土的毛竹笋，生长时间差不多是12月初到春节前后，一闪而过的好时节，立春之后，只要笋子一露尖，便是春笋了。

　　品质好的冬笋是枣核形的，两头小中间大，略有“驼背”，皮黄白色，肉是淡白色。

　　相比春笋，冬笋的膳食纤维会少很多，口感可上更细嫩，春笋稍显粗糙。

　　文人笔下的吃笋法

　　竹流传于文人笔墨，笋则是流传于好吃的文人笔下。

　　宋代有位高僧赞宁，是个“笋”痴，专门写了一本《笋谱》，专讲如何吃笋，笋的种类对风味的影响等等，对岭南地区巨大的笋充满着无限好奇。

　　在其《笋谱》中记录了几种特别的做法，“煮，用盐、米粥藏之。加以椒辛物，或炒熟油藏，为醢食”。醢（hǎi）为肉酱的意思，可能在遥远的古代，笋除了煮，还可以熟油炒制，和当下的油焖冬笋差不多。当然再容我过度曲解下，是否可以用“椒辛物”与竹笋丁做点素酱，作为佐酒的小菜。

　　李渔的《闲情偶寄》，说食笋方法多种多样，两言概之就是素宜白水，荤用肥猪。荤菜搭配中，牛羊鸡鸭并不是最佳的，略肥点的猪肉是最适合的，并非取其肥腻，而是取其甘味，入笋中。只是肥肉用后去除，不宜多存，汤也不多留，仅用醋和酒调味。

　　这些古文里的做法，倒可以一试，说不定能搞出什么复古新菜呢？

　　冬笋经典吃法：搭配荤类最相宜

　　跟着李渔的思路，我们以素食和荤食两派，聊聊冬笋的烹饪之法。

　　素派中，笋往往是主角，以小咸小菜搭配，如橄榄菜、咸菜（雪里蕻）、塔菜、荠菜等同炒，带出咸鲜味道。

　　或者冬笋香菇腐衣、竹笙冬笋共同炖汤，仅仅以少许盐味便能激发出冬笋的鲜味。

　　在荤派中，南北有很多经典做法，如江南一带的腌笃鲜、湖南的火方冬笋尖等，今天为大家详解几种常见的冬笋荤搭配。

　　冬笋+腊味

　　腊味和冬笋的组合非常经典，湘菜中的火方冬笋尖便是这一例。火方是以正方形火腿为原料，与冬笋尖共同烹饪，味道相互交融、传递。沿着这一思路，冬笋还可以和酱肉、腊鸡、腊鸭、腊鹅同烧、同蒸。

　　冬笋+咸肉+鲜肉

　　腌笃鲜算是江南一带的名菜，并非上海独有，苏杭人家过了大雪节气，就要开始“笃笃笃”地炖汤了。腌笃鲜有人用春笋，只是我觉得冬笋更能接住咸、鲜肉递出的味道，口感也更纤柔。

　　这道腌笃鲜以春笋为食材，用了蹄膀、老鸡、刀板香咸肉来组合，改换成冬笋也适宜。

　　冬笋+冬菇+羊肉

　　有冬笋，自然有冬菇，两者合称“双冬”，是冬季饭桌上最好的衬底，稳妥衬出主角。

　　这道羊腩煲便是如此，羊肉焯水沥干后，与葱蒜同煸，煸香后入花雕和其他调料，共同炖煮，风味在时间与水的共同作用下不断交换、传递，最终成为滋味悠远的一锅暖煲。

　　这道古法的羊腩煲更为考究，冬笋、冬菇、羊腩，下锅次序各有先后，为了去笋的涩味，也为了让各种食材的益处发挥到最大。

　　来自日本的创新吃法

　　为了让烹饪方式更多元，特意搜集了爱吃笋的日本笋做法，供你来开脑洞。

　　例如类似日式高汤煮的冬笋，柔软的笋尖和硬笋根分别改刀，放入咸口酱油、味淋、糖调味的汤中煮熟，随后加入木鱼花，稍微煮5分钟左右即可。

       笋还可以作为天妇罗的原料，在煮熟之后，裹粉油炸。

　　笋切成大块，加入日式高汤后打碎，加入清酒、盐等调味，加热煮沸7分钟左右，再加入琼脂，制成特别的竹笋豆腐。

当然还有清炒笋尖搭配意面的吃法，类似于加了素浇头的本帮面。

　　挑笋&去涩味Tips

　　好冬笋，要美，像牛角一样，笋衣是金黄色，包裹紧，闻上去没有异味，表皮无白色残留物。

　　挑选冬笋的技巧非常简单，一看二捏，根部比较短，长得饱满，说明冬笋生长时间短，比较嫩。捏一下，比较紧实的便是嫩笋了。

　　在挑笋的时候，如果发现笋壳张开翘起来，会有淡淡的硫磺味道，说明被硫磺熏过了。

冬笋含有草酸，常常有苦味，下面几种方法，能够去除苦味。